LA SPEZIA – Questa ricetta viene chiamata “polpo all’inferno” in quanto risale a un termine antico per il metodo di cottura.
Il metodo consisteva nel cuocere gli alimenti sulla brace per quattro ore, utilizzando una pentola di terracotta, tecnica di cottura utilizzata tra il XIV e il XVIII secolo.
Per garantire una chiusura ermetica, simile a quella delle moderne pentole a pressione, si usava la carta straccia, un tipo di carta grezza e poco pregiata. Gli stracci di cotone, lino o lana venivano messi a macerare in vasche con acqua e calce viva, che aveva il duplice scopo di sbiancare e disinfettare.
Successivamente, questi stracci venivano posizionati intorno al coperchio della pentola.
Questa pratica permetteva di cucinare gli alimenti in modo uniforme e di intensificarne il sapore, rendendoli più forti e piccanti ed è per questo che è stata attribuita loro l’espressione “all’inferno”!
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INGREDIENTI (Per 4 persone)
1 kg polpo
450 g passata di pomodoro
1 bicchiere vino bianco secco
Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva
Basilico due o tre foglie
125 g olive
5-6 pomodorini pelati
1 spicchio d’aglio
prezzemolo 3 rametti o q.b.
1 foglia di alloro
q.b. sale
q.b. pepe nero
Procedimento:
1) Battere il polpo con le manu sul tagliere da ammorbidire le fibre
2) Pulisci la testa del polpo, eliminando la sacca interna, il becco e gli occhi e la patina viscida che ha tutto il polpo.
3) tagliate i tentacoli e il resto del corpo a pezzi come noci/noccioline.
4) Lavare bene bene sotto l’acqua e asciugarlo bene con la carta.
5) Mettere in padella i due spicchi di aglio interi, poco prezzemolo (perché una parte va alla fine del piatto) per qualche minuto a rosolare a fuoco basso.
6) dopo aggiungere il polpo, alloro, le foglie di basilico spezzate alzando poco la fiamma per due minuti poi sfumare con il vino bianco per qualche minuto. (in base alla durezza del polpo Utilizzare il metodo della forchetta per vedere se il polpo in umido sarà tenero e cotto a punto giusto)
7) Dopodiché unire la passata e i pomodorini tagliati a metà e aggiustare di sale e pepe e cuocere 40/50 minuti a fuoco basso con coperchio.
(il coperchio può essere ricoperto di stagnola).
8) aggiungere le olive abbassando a fuoco basso per altri dieci minuti
9) servire il polpo con il sughetto fatto e spolverare con il prezzemolo tritato lasciato da parte
Consigli:
- Se il sugo dovesse restringersi aggiungete mezzo bicchiere di acqua.
- Se vi piace un sughetto denso lasciare intiepidire in padella.
- È possibile l’aggiunta di 1 peperoncino in padella e 500 gr patate
- la cipolla facoltativa.